Kontrola miała na celu sprawdzenie jakości handlowej wędlin z mięsa czerwonego oraz konserw sterylizowanych, produkowanych w zakładach przetwórstwa mięsnego, znajdujących  się w ewidencji WIJHARS na terenie całego kraju.

Sprawdzona została jakość handlowa kiełbas, ze szczególnym uwzględnieniem kiełbas suchych  i podsuszanych, na zgodność z deklaracją producenta, z uwagi na brak obligatoryjnych przepisów regulujących jakość przetworów mięsnych, jak również konserwy sterylizowane z mięsa czerwonego oraz wędliny innego asortymentu (m.in. wędzonki, kiełbasy homogenizowane, kiełbasy drobno rozdrobnione, średnio rozdrobnione i grubo rozdrobnione).

Kontrolę przeprowadzono w 102 zakładach przetwórstwa mięsnego, co stanowi  około 8% zakładów przetwórstwa mięsnego, prowadzących działalność na terenie kraju, znajdujących się w ewidencji WIJHARS.

Kontrolą objęto: w zakresie oceny organoleptycznej – 417 partii wędlin z mięsa czerwonego o łącznej masie 36 t oraz 33 partie konserw sterylizowanych o łącznej masie 21 t, w zakresie oznaczania parametrów fizykochemicznych* – 378 partii wędlin z mięsa czerwonego o łącznej masie 39 t oraz 38 partii konserw sterylizowanych o łącznej masie 20  t, w zakresie znakowania – 450 partii wędlin z mięsa czerwonego o łącznej masie 47 t oraz 25 partii konserw sterylizowanych o łącznej masie 5 t.

W trakcie kontroli inspektorzy IJHARS sprawdzili wartość deklarowanych przez producentów w normach zakładowych parametrów fizykochemicznych.

Zdaniem inspektorów IJHARS wszystkie poddane ocenie organoleptycznej partie wędlin z mięsa czerwonego oraz konserw sterylizowanych spełniały wymagania deklarowane przez producenta.

* Kontrola w zakresie parametrów fizykochemicznych obejmowała oznaczenie zawartości: białka, wody, tłuszczu, soli oraz skrobi.

W wyniku przeprowadzonych analiz fizykochemicznych 33 partie wędlin z mięsa czerwonego (około 9% skontrolowanych partii), o łącznej masie około 3 t (około 8% masy skontrolowanych partii wędlin), wykazało niezgodności z deklaracją producenta.

Analizując wyniki badań, pod kątem deklaracji producenta, najwięcej nieprawidłowości dotyczyło:

 - zawyżonej zawartości wody  (23 partie wędlin o łącznej masie 2,3 t),

 - zawyżonej zawartości tłuszczu (2 partie wędlin o łącznej masie około 0,4 t),

 - zaniżonej zawartości białka (6 partii wędlin o łącznej masie około 0,3 t),

 - zawyżonej zawartości soli (1 partia wędlin o masie 0,2 t),

 - zawyżenia zawartości skrobi (2 partie wędlin  o łącznej masie około 0,5 t).
 
Analizując wyniki badań, pod kątem rodzaju wędlin, nieprawidłowości wykazano:

 - w 22 partiach kiełbas suchych (ok. 27% kiełbas suchych poddanych ocenie),

 - w 8 partiach kiełbas podsuszanych (ok. 4% kiełbas podsuszanych poddanych ocenie),

 - w 5 partiach wędlin innego asortymentu (ok. 5% wędlin innego asortymentu poddanych ocenie).

W kontrolowanych partiach konserw sterylizowanych nie stwierdzono żadnych nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych.

Kontrola pod względem znakowania wędlin wykazała nieprawidłowości w 163 partiach wędlin z mięsa czerwonego (tj.: ok. 36% skontrolowanych partii) o łącznej masie ok. 14 t (tj.: ok. 30% masy skontrolowanych partii) oraz w 4 partiach konserw (tj.: ok. 16% skontrolowanych partii) o łącznej masie ok. 0,8 t (tj.: ok. 16% masy skontrolowanych partii).

Do najczęściej stwierdzonych nieprawidłowości należało:

 - brak lub nieprawidłowo podany wykaz składników - brak składnika użytego do produkcji, brak dozwolonych substancji dodatkowych,

 - nieprecyzyjne oznaczenie nazwy wyrobu gotowego (np.

brak rodzaju procesów technologicznych stosowanych w systemie produkcji tj.: parzenie, wędzenie),

 - brak lub nieprawidłowo podany termin przydatności do spożycia,

 - brak danych identyfikujących producenta.

Należy podkreślić, iż większość poddanych kontroli partii wykazała jednocześnie nieprawidłowości w zakresie kilku wymagań dotyczących oznakowania.

W trakcie przedmiotowej kontroli deklaracji producentów, inspektorzy IJHARS sprawdzili wartość deklarowanych parametrów, określonych w normach zakładowych. Jako wzorzec zastosowano wartości określone w Polskich Normach PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędliny oraz PN-A-82007:1996/Az1:1998 Przetwory mięsne. Wędliny.
Wyniki przeprowadzonej kontroli dowodzą, iż rozpiętość deklarowanych parametrów przy produkcji wyrobów wytwarzanych z mięsa czerwonego, pod tą samą nazwą handlową  lub należących do tej samej grupy technologicznej, jest bardzo szeroka.

Przykładowo, dla kiełbas podsuszanych producenci deklarują zawartość wody od 57,8% do 80,0%, podczas gdy Polska Norma dopuszcza dla tej grupy technologicznej wędlin zawartość wody na poziomie 63,0%.
 
Innym przykładem może być zawartość tłuszczu  w kiełbasach suchych, która jest deklarowana przez producentów na poziomie od 14,0% do 65,0%. Polska Norma zaś, dopuszcza zawartość tego składnika dla kiełbas suchych na poziomie od 30,0% do 45,0%.
W konsekwencji konsumenci nabywający wędliny w różnych rejonach Polski nie mogą oczekiwać produktu o tej samej jakości, mimo, że jest to produkt o tej samej nazwie handlowej.

Zawartość skrobi, która w przetwórstwie mięsnym pełni funkcję „wypełniacza”, a jej użycie w produkcji pozwala na mniejsze wykorzystanie droższego składnika tj.: mięsa, była w 2 przypadkach zawyżona. W pozostałych kontrolowanych produktach stwierdzono poziom zgodny z Polską Normą.

W związku z zaistniałymi nieprawidłowościami w zakresie jakości handlowej przetworów z mięsa czerwonego, wojewódzkie inspektoraty IJHARS ukarały właścicieli zakładów przetwórstwa mięsnego 52 mandatami karnymi, na łączną kwotę 11750 złotych, wydały 89 decyzji administracyjnych, oraz wszczęły 38 postępowań administracyjnych.

Inspektorzy IJHARS zwracają uwagę, że najwięcej nieprawidłowości w zakresie jakości handlowej wędlin dotyczyło oznakowania wyrobów gotowych -  36% skontrolowanych partii wędlin w opakowaniach jednostkowych oraz 16% partii konserw.  Należy jednocześnie zaznaczyć, że najczęściej spotykaną nieprawidłowością był brak procentowej zawartości mięsa użytego do produkcji, nieprecyzyjnie oznaczona nazwa wyrobu gotowego, nieprawidłowo podany wykaz składników użytych do produkcji oraz informacje wprowadzające konsumenta w błąd.
Poddane kontroli produkty wykazywały jednocześnie nieprawidłowości w zakresie kilku wymagań dotyczących oznakowania.

Kontrola parametrów fizykochemiczych wykazała niezgodności z deklaracją producenta w 9% partii wędlin z mięsa czerwonego. Nieprawidłowości dotyczyły głównie zawyżonej zawartości wody.
Analizując wyniki badań pod kątem wielkości partii najwięcej nieprawidłowości stwierdzono w grupie kiełbas suchych.

Porównując wyniki kontroli, przeprowadzonych w latach 2005-2008, należy zauważyć, że w III kwartale 2008 roku zmniejszyła się ilość przetworów z mięsa czerwonego z nieprawidłowościami w zakresie znakowania. Jest to najmniejszy procentowo udział partii wędlin nieprawidłowo oznakowanych od 2005 roku.

Ilość niezgodności w zakresie deklarowanych przez producentów parametrów fizykochemicznych od początku 2008 roku wzrosła. Stwierdzone nieprawidłowości w ocenie organoleptycznej  od 2005 roku utrzymują się na podobnym poziomie.

Biorąc pod uwagę nieprawidłowości stwierdzane w trakcie przeprowadzanych kontroli,    uzasadnionym jest dalsze monitorowanie przez Inspekcję JHARS sytuacji na rynku przetwórstwa mięsnego, poprzez systematyczne przeprowadzanie kontroli, ze szczególnym naciskiem na aspekt znakowania oraz na deklarowane przez producentów parametry fizykochemiczne.