Przeprowadzenie kontroli, miało na celu sprawdzenie: jakości handlowej pieczywa, obejmującej cechy organoleptyczne i parametry fizykochemiczne, warunków składowania surowców stosowanych do jego wypieku

oraz znakowania w zakresie zgodności z wymaganiami ustawy z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych oraz z deklaracją producenta.

Kontrolę przeprowadzono łącznie w 178 piekarniach (tj. w 5,9% piekarni znajdujących się w ewidencji WIJHARS).

Jakość handlową pieczywa określono na podstawie oceny punktowej opisanej w Polskiej Normie PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań.

Kontrolą objęto: w ramach oceny punktowej w zakresie cech organoleptycznych i  parametrów fizykochemicznych  – 472 partie pieczywa, o łącznej masie 72 t, w tym analizom laboratoryjnym deklarowanych przez producentów parametrów poddano 360 partii pieczywa, o łącznej masie 59 t, w zakresie znakowania – 479 partii pieczywa, o łącznej masie 59 t.

Dodatkowo  skontrolowano:

  - 11 partii bułki tartej o masie 0,2 t,
  -  6 partii pieczywa półcukierniczego  o masie 0,02 t.

Na podstawie oceny punktowej pieczywa obejmującej cechy organoleptyczne (wygląd zewnętrzny, barwę, wygląd powierzchni, elastyczność, chrupkość oraz grubość skórki, barwę, porowatość, elastyczność, wilgotność oraz lepkość miękiszu, smak i zapach, oraz masę netto) do najwyższych poziomów jakości, tj. I i II zakwalifikowano odpowiednio 71,0% i 22,7% ogółu skontrolowanych partii pieczywa.

Niższą jakością charakteryzowało się natomiast pieczywo zakwalifikowane do III poziomu jakości, co stanowiło 4,4% ogółu skontrolowanych partii pieczywa, ze względu na wady wyglądu zewnętrznego spowodowane niewłaściwym wyrośnięciem ciasta, ciemniejszą lub jaśniejszą barwę skórki, niedostateczną elastyczność i porowatość miękiszu.

W 7 partiach pieczywa (1,5% skontrolowanych partii), o łącznej masie 0,2 t (0,3% skontrolowanej masy) stwierdzono zaniżoną w odniesieniu do deklarowanej przez producenta masę netto tego produktu, co było powodem zdyskwalifikowania tych partii.

W ramach oceny punktowej pieczywa obejmującej parametry fizykochemiczne, na podstawie wyników badań laboratoryjnych, zakwestionowano jakość 2 partii pieczywa (0,4% skontrolowanych partii) o masie 0,2 t (0,3% skontrolowanej masy) ze względu na:

- zaniżoną wilgotność od 3,2 do 3,7 punktu procentowego, którą stwierdzono w 2 partiach pieczywa (0,4% skontrolowanych partii), o łącznej masie 0,2 t (0,3% skontrolowanej masy), według deklaracji nie mniej niż 48%, wyniki analiz: 44,8% i 44,3%,

- zawyżoną o 4 stopnie kwasowość, którą stwierdzono w 1 partii pieczywa (0,2% ogółu skontrolowanych partii), o łącznej masie 0,1 t (0,2% skontrolowanej masy), według deklaracji nie więcej niż 3 stopnie, wynik analizy: 7 stopni. Przekroczenie zadeklarowanej przez producenta wysokości kwasowości oznacza, że pieczywo zawiera więcej kwasów, które mogą wpływać na pogorszenie jego walorów organoleptycznych i powodować kwaśny smak.

Analiza laboratoryjna bułki tartej i pieczywa półcukierniczego wykazała niespełnienie wymagań jakości handlowej deklarowanej przez producentów w:

a/ 1 partia bułki tartej (9,1% skontrolowanych partii) o masie 0,03 t (15,0% skontrolowanej masy) z powodu zawyżonej:

 - zawartości cukrów o 0,8 punktu procentowego (według deklaracji: nie więcej niż 5%, wynik analizy – 5,8%),

 - zawartości tłuszczu o 1,4 punktu procentowego (według deklaracji: nie więcej niż 3%, wynik analizy – 4,4%),

b/ 2 partie pieczywa półcukierniczego (33,3% skontrolowanych partii) o masie 0,005 t (20,0% skontrolowanej masy) ze względu na:

 - zaniżoną zawartość cukrów o 1,3 punktu procentowego (według deklaracji: nie mniej niż 8,5%, wynik analizy – 7,2%) – 1 partia  o masie 0,001t,

 - zaniżoną zawartość tłuszczu o 3,7 punktu procentowego (według deklaracji: nie mniej niż 5%, wynik analizy – 1,3%) oraz zaniżoną o 1,9% zawartość cukrów (według deklaracji: nie mniej niż 8,5%, wynik analizy – 6,6%) – 1 partia o masie 0,004 t.

W wyniku kontroli przeprowadzonej pod względem znakowania pieczywa, nieprawidłowości stwierdzono w przypadku 227 partii pieczywa (47,4% ogółu skontrolowanych partii), o łącznej masie 28 t (co stanowiło 47,5% skontrolowanej masy).

Najczęściej nieprawidłowości dotyczyły:

 - braku jakiegokolwiek oznakowania pieczywa, braku określenia rodzaju pieczywa w nazwie, 

 - nieprecyzyjnego określenia danych identyfikacyjnych producenta, braku informacji o warunkach przechowywania w przypadku pieczywa opakowanego,

 - nieprawidłowego określenia zawartości netto produktu, niepełnej informacji o składnikach użytych do wypieku pieczywa,

 - nie podania na opakowaniu pieczywa daty minimalnej trwałości oraz poprzedzenia daty minimalnej trwałości nieprawidłowym wyrażeniem,  

 - podania daty minimalnej trwałości w niewłaściwej kolejności,

 - nie wyszczególnienia składników w kolejności malejącej,

 - braku numeru partii produkcyjnej

 - umieszczania tolerancji wagowej przy określeniu ilości nominalnej pieczywa,

 - nie wyszczególnienia w składzie pieczywa procentowej zawartości składników wymienionych w nazwie chleba,

 - braku wykazu składników pieczywa,

 - pominięcia w składzie pieczywa składników składnika złożonego,

 - nie wyszczególnienia w wykazie składników zastosowanej dozwolonej substancji dodatkowej.

 

Kontroli inspektorów IJHARS poddane zostały również:

 - warunki składowania i transportu pieczywa - niewłaściwy stan techniczny pomieszczeń z powodu zabrudzenia i zagrzybienia ścian, obecności szkodników zbożowo-mącznych, przechowywania w tym samym pomieszczeniu surowców do produkcji pieczywa i surowców przeznaczonych do utylizacji stwierdzono w 17 piekarniach (9,6% ogółu skontrolowanych podmiotów).

Monitoringu temperatury i wilgotności względnej w pomieszczeniach magazynowych nie prowadziło 12 piekarni (6,7% ogółu skontrolowanych podmiotów).

W 3 piekarniach (1,7% ogółu skontrolowanych podmiotów) stwierdzono niewłaściwy stan środków transportu z powodu zabrudzenia oraz brak zezwolenia Inspekcji Sanitarnej na dopuszczenie pojazdów do przewożenia pieczywa.

Sprzętu do pomiaru temperatury i wilgotności nie miała 1 piekarnia (0,6% ogółu skontrolowanych podmiotów).

 - jakość surowców - na podstawie dokumentacji zakładowej inspektorzy ustalili, że 13 piekarni (7,3% ogółu skontrolowanych podmiotów) stosowało niedozwolony do wypieku pieczywa karmel jako barwnik. W magazynach 9 piekarni (5,1% ogółu skontrolowanych podmiotów) stwierdzono przeterminowane surowce do produkcji pieczywa, w tym pieczywa półcukierniczego, np. mieszanki piekarnicze, ekstrakt słodowy, ciasto czekoladowe, koncentrat babki piaskowej, mieszankę keksową, mieszankę Kołodziej MIX w ilości 0,8 t, 660 szt. jaj, 23 l mleka, śmietany i innych płynnych mieszanek.

 - prawidłowość pakowania i paczkowania pieczywa - kontrola ta wykazała, w 28 piekarniach (15,7% ogółu skontrolowanych podmiotów), brak legalizacji przyrządów pomiarowych.

 - wymagania formalno – prawne - stwierdzono, że 93 kontrolowane piekarnie (52,2% ogółu skontrolowanych podmiotów), nie dopełniły obowiązku zgłoszenia podjęcia działalności gospodarczej w zakresie produkcji, składowania, konfekcjonowania i obrotu, do właściwego miejscowo Wojewódzkiego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, z czego 31 podmiotów dokonało zgłoszenia działalności w trakcie trwania kontroli lub po jej zakończeniu.

W związku z nieprawidłowościami stwierdzonymi w toku kontroli planowej jakości handlowej pieczywa w 114 podmiotach (64,0% ogółu skontrolowanych podmiotów) zastosowano następujące sankcje: wydano ogółem 92 decyzje administracyjne,  nałożono 146 grzywien w drodze mandatu karnego na łączną kwotę 28.280 zł.

W porównaniu do wyników kontroli jakości handlowej pieczywa przeprowadzonej w II kwartale 2008 roku, nastąpił wzrost o 13 punktów procentowych udziału partii pieczywa zakwalifikowanego na podstawie oceny punktowej do poziomu jakości I (z 58,0% w II kwartale 2008 roku do 71,0% w III kwartale 2008 roku) przy jednoczesnym spadku o 6 punktów procentowych partii pieczywa zakwalifikowanego do II poziomu jakości (z 29,0% w II kwartale 2008 roku do 23,0% w III kwartale 2008 roku) oraz spadku o 8 punktów procentowych udziału partii pieczywa zakwalifikowanego do III i IV poziomu jakości (z 12,0% w II kwartale 2008 roku do 4,0% w III kwartale 2008 roku), co wskazuje na polepszenie jakości pieczywa.

W porównaniu do wyników kontroli jakości handlowej pieczywa przeprowadzonej w II kwartale 2008 roku:

 - nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych, tj. zaniżonej wilgotności i zawyżonej kwasowości, pozostały na niezmienionym, niskim poziomie i wynosiły około 0,4%

 - nastąpił nieznaczny spadek o około 2 punkty procentowe (z 49,2% - w II kwartale 2008 roku do 47,5% - w III kwartale 2008 roku) udziału partii pieczywa niewłaściwie oznakowanego.

Utrzymujący się nadal wysoki procent stwierdzonych nieprawidłowości w zakresie znakowania może wskazywać na nieznajomość obowiązujących w tym zakresie przepisów, świadome nie stosowanie się producentów do przepisów lub może też wynikać z niezrozumienia obowiązujących przepisów dotyczących znakowania.

Inspektorzy IJHARS, zapowiadają kontynuację kontroli jakości handlowej pieczywa w 2009 r.