Zgodnie z Rocznym ramowym planem kontroli Inspekcji JHARS na 2008 rok, w IV kwartale wszystkie wojewódzkie inspektoraty IJHARS przeprowadziły kontrolę w zakresie jakości handlowej pieczywa: pszennego, żytniego i mieszanego.

Dodatkowo 3 WIJHARS skontrolowały jakość handlową oraz znakowanie bułki tartej, w tym 1 WIJHARS do badań laboratoryjnych pobrał również próbki pieczywa półcukierniczego.

W związku z brakiem obligatoryjnych wymagań w zakresie jakości handlowej w przepisach krajowych i unijnych kontrolę tych produktów przeprowadzono na zgodność z deklaracją producenta. Głównym kryterium wyboru podmiotów do kontroli były wyniki wcześniejszych kontroli.

Kontrolę przeprowadzono w 195 piekarniach (tj. w 6,3% piekarni znajdujących się  w ewidencji WIJHARS). Jakość handlową pieczywa określono na podstawie oceny punktowej opisanej w Polskiej Normie PN-A-74108:1996 Pieczywo. Metody badań.

Kontrolą objęto:

• w ramach oceny punktowej w zakresie cech organoleptycznych* i parametrów fizykochemicznych – 544 partie pieczywa, o łącznej masie 52 t, w tym analizom laboratoryjnym deklarowanych przez producentów parametrów poddano 322 partie pieczywa, o łącznej masie 35 t,

• w zakresie znakowania – 528 partii pieczywa, o łącznej masie 55 t.

Dodatkowo skontrolowano:

• 8 partii bułki tartej o masie 0,3 t,

• 4 partie pieczywa półcukierniczego o masie 0,013 t.

Ocena punktowa pieczywa.

Na podstawie oceny punktowej pieczywa do najwyższych poziomów jakości,  tj. I i II zakwalifikowano odpowiednio 69,1% i 23,3% skontrolowanych partii tego produktu.
Niższą jakością charakteryzowało się natomiast pieczywo zakwalifikowane do III poziomu jakości, co stanowiło 6,1% skontrolowanych partii, ze względu na wady wyglądu zewnętrznego wynikające z niewłaściwego wyrośnięcia ciasta, ciemniejszą lub jaśniejszą barwę skórki, niedostateczną elastyczność i porowatość miękiszu.

W 8 partiach pieczywa (1,5% skontrolowanych partii), o łącznej masie  1,1 t (2,1% skontrolowanej masy) stwierdzono zaniżoną w odniesieniu do deklarowanej przez producenta masę netto tego produktu, co było powodem zdyskwalifikowania tych partii.
Nieprawidłowość ta wystąpiła w 1,5% skontrolowanych partii chleba mieszanego oraz w 1,9% skontrolowanych partii pieczywa pszennego (bułek).
Na podstawie badań laboratoryjnych nie kwestionowano jakości pieczywa pod względem parametrów fizykochemicznych.

Na podstawie analiz laboratoryjnych wymaganiom jakości handlowej deklarowanym przez producentów nie odpowiadały:

• 3 partie bułki tartej (37,5% skontrolowanych partii) o masie 0,21 t (70,0% skontrolowanej masy) z powodu zawyżonej:

• o 4,1 punktu procentowego zawartości cukrów w 1 partii o masie 0,06 t,

• od 1 do 2 punktów procentowych wilgotności w 2 partiach o masie 0,15 t,

• 1 partia pieczywa pszennego półcukierniczego - rogali maślanych (25,0% skontrolowanych partii) o masie 0,003 t (23,1% skontrolowanej masy) ze względu na zaniżoną o 0,9 punktu procentowego zawartość cukrów.

Zawyżona zawartość cukrów w bułce tartej mogła wynikać z zastosowania do jej produkcji niewłaściwych surowców (pieczywa półcukierniczego). Podwyższona wilgotność może świadczyć o niezachowaniu przez producenta właściwych warunków podczas przechowywania bułki tartej.Ponadto w 1 partii bułki tartej o masie 0,007 t stwierdzono zaniżoną w odniesieniu do deklarowanej przez producenta masę netto.

Najczęstsze  nieprawidłowości w ocenie pieczywa.

Nieprawidłowe znakowanie stwierdzono w przypadku 278 partii pieczywa (52,7% skontrolowanych partii), o łącznej masie 34,5 t (62,7% skontrolowanej masy).
Ponadto zakwestionowano znakowanie 14 partii surowców (głównie mąki pszennej i żytniej, kminku, słonecznika łuskanego, mleka odtłuszczonego w proszku) i dodatków (polepszaczy) o masie 18 t oraz 1 partii bułki tartej o masie 0,04 t.
Najczęściej nieprawidłowości dotyczyły:

• stosowania nazwy jak również opisu pieczywa nie pozwalającego konsumentowi na rozpoznanie jego rodzaju ze względu na użytą do wypieku mąkę, tj. pszenne, żytnie, mieszane,

• braku jakiegokolwiek oznakowania pieczywa,

• nieprecyzyjnego określenia danych identyfikacyjnych producenta,

• braku informacji o warunkach przechowywania pieczywa opakowanego oraz niewłaściwego określenia warunków przechowywania odnośnie wilgotności, np. „wilgotność 75%” zamiast „wilgotność do 75%”,

• nie wyszczególnienia użytych składników w kolejności malejącej,
• nieprawidłowego określenia zawartości netto produktu, tj. użycie określenia „waga”, „waga netto” zamiast „masa netto”,

• niepełnej informacji o składnikach użytych do wypieku pieczywa, wynikającej z receptury,

• nie podania na opakowaniu pieczywa daty minimalnej trwałości oraz poprzedzenia daty minimalnej trwałości nieprawidłowym wyrażeniem, tj. „należy spożyć do” „data ważności”, zamiast „najlepiej spożyć przed”, oznaczenia daty minimalnej trwałości w sposób nietrwały przy użyciu pieczątki,

• braku informacji umożliwiających identyfikację partii produkcyjnej,

• nie wyszczególnienia w składzie pieczywa procentowej zawartości składników wymienionych w nazwie chleba,

• niewłaściwego określenia rodzaju pieczywa oraz użycia nazwy pieczywa niezgodnie z deklarowaną przez producenta Polską Normą lub recepturą, np.
  zamiast „chleb mieszany pytlowy” napisano „chleb mieszany jasny”,

• pominięcia w składzie pieczywa składników składnika złożonego,

• umieszczania tolerancji wagowej przy określeniu ilości nominalnej pieczywa,

• braku wykazu składników pieczywa,

• nie wyszczególnienia w wykazie składników zastosowanej dozwolonej substancji dodatkowej lub podawania w składzie substancji dodatkowych bez określenia ich funkcji technologicznej,

• użycia niewłaściwego wyrażenia dla składu surowcowego,

Nie tylko pieczywo poddano kontroli.

Niewłaściwy stan techniczny pomieszczeń (nieporządek, zagrzybienie ścian, obecność żywych i martwych szkodników zbożowo-mącznych, odchody zwierzęce oraz porażenie mąki szkodnikami) stwierdzono w 9,2% skontrolowanych podmiotów. W 4 piekarniach surowce do wypieku pieczywa przechowywano w workach na posadzce.

Monitoringu temperatury i wilgotności względnej w pomieszczeniach magazynowych nie prowadziło 18 piekarni (9,2% skontrolowanych podmiotów).
Sprzętu do pomiaru temperatury i wilgotności nie miało 8 piekarni (4,1% ogółu skontrolowanych podmiotów).

Na podstawie dokumentacji zakładowej ustalono, że 11 piekarni (5,6% skontrolowanych podmiotów) stosowało niedozwolony do wypieku pieczywa karmel jako barwnik.
W magazynach 11 piekarni (5,6% skontrolowanych podmiotów) stwierdzono przeterminowane surowce i dodatki do produkcji pieczywa, w tym pieczywa półcukierniczego, np. kwas mlekowy, skrobię ziemniaczaną, mieszankę do pieczywa Graham, miód sztuczny, krem o smaku waniliowym, siemię lniane, mix do produkcji wyrobów z ciasta francuskiego, soję w ilości 1,1 t oraz 0,75 l innych dodatków w postaci płynnej, np. aromat waniliowy i cukierniczy, mleko i śmietanę kremową.

Kontrola prawidłowości pakowania i paczkowania wykazała, w 23 piekarniach (11,8% skontrolowanych podmiotów), brak legalizacji przyrządów pomiarowych. Natomiast
7 piekarni (3,6% skontrolowanych podmiotów) nie zgłosiło faktu paczkowania produkowanej bułki tartej, do Okręgowego Urzędu Miasta.

W wyniku kontroli stwierdzono, że 76 skontrolowanych piekarni (39,0% skontrolowanych podmiotów), nie dopełniło obowiązku zgłoszenia podjęcia działalności gospodarczej
w zakresie produkcji, składowania, konfekcjonowania i obrotu, do właściwego miejscowo Wojewódzkiego Inspektora Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych.

W związku z nieprawidłowościami stwierdzonymi w toku kontroli planowej jakości handlowej pieczywa w 130 podmiotach (66,7% skontrolowanych podmiotów) zastosowano następujące sankcje: wydano ogółem 125 decyzji, nałożono 143 grzywny w drodze mandatu karnego na łączną kwotę 34 300 zł. Do Urzędu Skarbowego skierowano trzy wnioski o naliczenie kwot nienależnych i dodatkowych z tytułu niewłaściwej jakości handlowej bułki tartej. Inspekcję Sanitarną poinformowano o niewłaściwych warunkach sanitarnych panujących  w magazynach surowców i wyrobów gotowych, używaniu przeterminowanych surowców i stosowaniu niedozwolonego do wypieku chleba karmelu, a Okręgowe Urzędy Miar o nie zgłoszeniu faktu paczkowania bułki tartej.

Wyniki kontroli pieczywa.

Porównując wyniki kontroli jakości handlowej pieczywa przeprowadzonych w 3 poprzednich kwartałach 2008 roku, należy stwierdzić utrzymujący się nadal wysoki procent nieprawidłowości w zakresie znakowania pieczywa (52,7%).
Odsetek partii pieczywa nieprawidłowo oznakowanych w IV kwartale był najwyższy, w porównaniu do wcześniejszych wyników kontroli (I kwartał – 37,4%, II kwartał – 49,2%, III kwartał – 47,4%).

Kontrola w IV kwartale nie wykazała nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych. Kwestionowano jedynie deklarowaną przez producenta masę netto pieczywa pszennego i mieszanego, która była zaniżona w 1,5% skontrolowanych partii.

Wyniki oceny punktowej pieczywa przeprowadzonej w IV kwartale 2008 roku w porównaniu do wyników z III kwartału 2008 roku wykazały nieznaczne pogorszenie cech organoleptycznych pieczywa. O około 1,3 punktu procentowego zmniejszył się udział partii pieczywa zakwalifikowanych do I i II poziomu jakości (z 93,7% w III kwartale 2008 roku do 92,4% w IV kwartale 2008 roku), przy jednoczesnym niewielkim wzroście o około 2,0 punkty procentowe udziału partii zakwalifikowanych do III i IV poziomu jakości (z 4,0% w III kwartale 2008 roku do 6,1% w IV kwartale 2008 roku). Natomiast o 0,5 punku procentowego zmalał odsetek partii pieczywa zdyskwalifikowanych  (z 2,0% w III kwartale 2008 roku do 1,5% w IV kwartale 2008 roku).

Utrzymujący się na wysokim poziomie (92,4%) odsetek partii pieczywa zakwalifikowanych do I i II poziomu jakości, w zakresie cech organoleptycznych i parametrów fizykochemicznych, może wskazywać na użycie surowców o dobrej jakości, stosowanie gotowych komponentów (mieszanek, polepszaczy), które są dodawane w celu poprawy jakości pieczywa, np. objętości, wyglądu, struktury i właściwości miękiszu oraz smaku i zapachu, a także może wynikać z przestrzegania przez producentów właściwych warunków w trakcie wypieku pieczywa.

W celu zapewnienia właściwej jakości pieczywa oferowanego konsumentowi oraz mając na uwadze znaczący udział tego artykułu w żywieniu, a także dużą liczbę producentów, konieczne jest kontynuowanie kontroli jakości handlowej tej grupy produktów w zakresie znakowania.