Niezliczona gama smaków, gatunków i faktur sprawia, że sery są jedną z najliczniejszych grup produktów spożywczych. Największymi producentami różnego rodzaju serów są Francuzi, Włosi, Szwajcarzy i Holendrzy.

Rodzimy rynek również ma już osiągnięcia w tym zakresie. Spośród ponad 4 tys. rodzajów sera, w Polsce wytwarza się ok. 90 gatunków. Poszczycić się możemy m.in. tradycyjnymi serami górskimi (bryndza, oscypek, bundz), żółtymi serami podhalańskimi oraz popularnymi twarogami. Jednym z najbardziej znanych polskich serów jest oczywiście Oscypek. Wytwarzany jest z mleka owczego, a następnie poddawany procesowi wędzenia. Swoją nazwę zawdzięcza drewnianej formie z wyszukanym układem wzorniczym, która nadaje mu wrzecionowaty kształt i charakterystyczne wzorki. Od 2007 roku Oscypek jest polskim produktem regionalnym chronionym przez prawo Unii Europejskiej. Jednak jako pierwszy spośród polskich produktów spożywczych zarejestrowany został ser Bryndza. Typowo polskim serem pozyskiwanym z mleka krowiego i posiadającym kremową konsystencję jest twaróg. Wyśmienicie smakuje zarówno przyrządzony na słodko z dżemem lub miodem, jak również na ostro z dodatkiem szczypiorku, śmietany, rzodkiewki, czosnku lub ogórka.

Podział serów

Spośród wielu gatunków sera, tych bardziej znanych i tych trochę mniej, możemy wyodrębnić kilka grup podzielonych według podstawowych kryteriów, którymi są: czas dojrzewania, gatunek mleka, konsystencja, twardość. Oto krótka prezentacja kilku z nich.

Ze względu na rodzaj użytego mleka wyróżniamy sery:

- kozie
- krowie
- owcze

Podział serów ze względu na technologię wytwarzania skrzepu:

- podpuszczkowe; mogą być zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego.

- kwasowe, czyli twarogowe; sery kwasowe charakteryzuje pastowata struktura oraz przyjemny zapach i smak. Przyrządza się z nich pasty, ponadto służą jako nadzienie do naleśników i pierogów.

- kwasowo-podpuszczkowe; do tej grupy zaliczamy serki homogenizowane oraz typu „Cottage Cheese” (w języku polskim określany jest jako twarożek ziarnisty). Ten wytwarzany z krowiego mleka ser najczęściej wzbogacany jest różnymi dodatkami.

- zwarowe; wyrabiane są z mieszaniny tłuszczu i białka, uzyskiwanej poprzez podgrzanie podpuszczkowej serwatki zakwaszonej kulturami bakteryjnymi, często sery te wzbogacane są dodatkami np. ziół, kakao. Do tej grupy zaliczany jest włoski ser Ricotta.

- smażone; otrzymywane są poprzez smażenie masy twarogowej, uprzednio poddanej gliwieniu. Rodzaj ten produkowany jest tylko w niektórych regionach naszego kraju (m.in. w Wielkopolsce).

- topione; nazwy serów topionych pochodzą od serów, z których zostały wytworzone. W ich składzie musi być co najmniej 30% sera podstawowego. Ponadto mogą być wzbogacane różnymi substancjami smakowymi i aromatycznymi jak np. papryka, kminek, czosnek lub mogą być zmieszane z wędliną, pieczarkami, szczypiorkiem. Występują w postaci blokowej lub w plasterkach.


Sery podpuszczkowe w obrębie swojej grupy dzielą się na:

- miękkie z porostem pleśniowym; są to sery o twardej, pokrytej białą pleśnią skórce oraz miękkim wnętrzu. Charakteryzuje je jednolita barwa i stonowany smak. Najbardziej popularnymi przedstawicielami tej grupy są: Camembert, Brie.

- z przerostem pleśni; wytwarzane są z mleka krowiego, wyjątek stanowi Roquefort, który powstaje z mleka owczego. Charakterystyczne niebieskie nitki i pikantny smak pozyskiwany jest dzięki specjalnym gatunkom pleśni użytym w procesie produkcji.

- maziowe; wyrabiane są z reguły w formie jedno kilogramowych cegiełek. Dzięki wyjątkowemu procesowi dojrzewania, który odbywa się od powierzchni w głąb, posiadają specyficzny, intensywny zapach. Do tej grupy serów należą m.in.: ser Limburski, Romadur.

- pomazankowe; ten rodzaj sera wyróżnia ostry zapach oraz łatwość smarowania. Tradycyjnie produkowany jest głównie z mleka owczego, lecz na rynku pojawiły się już sery wytwarzane z mieszanek mleka krowiego i owczego z dodatkami smakowymi. Najbardziej popularnym przedstawicielem wśród serów pomazankowych jest Bryndza.

- solankowe; wśród nich wyróżniamy m.in. grecką Fetę, biały solankowy bułgarski oraz polski Solan.

- twarde; wyróżnia je długi czas dojrzewania. Dzięki ich dokładnemu odciśnięciu powstaje efekt w postaci twardej skórki i miąższu oraz bogatego, wyrafinowanego smaku. Do grupy serów twardych zaliczmy: Ementaler, Beaufort, Comte, Gruyere, Parmezan. Są one nie zastąpione przy zapiekankach, sufletach, fondue i sosach.

- półtwarde; dojrzewają kilka lub kilkanaście miesięcy odciśnięte w specjalnych formach. Dzięki takiej metodzie sery półtwarde uzyskują charakterystyczną, sprężystą konsystencję. Najbardziej znani przedstawiciele tej grupy to: Edam, Gouda, Mimolette.

W Polsce, ze względu na zawartość tłuszczu, wyodrębnić możemy sery:

- śmietankowe około 50% tłuszczu
- pełnotłuste zawierają nie mniej niż 45% tłuszczu
- tłuste ok. 40%
- półtłuste zawierają nie mniej niż 20%
- chude to sery o zawartości poniżej 10% tłuszczu

Ze względu na technologię produkcji dzielą się na:

- świeże; do ich produkcji można używać zarówno mleka koziego, owczego jak również krowiego z dodatkiem kwasu mlekowego. Do najbardziej serów świeżych należą: twaróg, serek wiejski, włoska Risotta oraz Mozzarella, grecka Feta, francuskie Buchette i Rondin.
- gotowane (topione)
- fermentowane

Biorąc pod uwagę technikę obróbki wyróżniamy:

- sery twarde do tarcia (25-30% wody)
- sery twarde do krojenia (35-45% wody)
- sery półtwarde (45-50% wody)
- sery miękkie do krojenia i smarowania (60-70% wody);

Ze względu na walory smakowe sery mogą być słodkie, słone, pikantne, ostre, łagodne, ziołowe itd.

Wartości odżywcze serów

Sery oprócz wyjątkowego smaku posiadają duże wartości odżywcze. Mleko oraz jego przetwory pokrywają 50% zapotrzebowania na białko i 40% zapotrzebowania na tłuszcz, dlatego jako nabiał mogą zastępować mięso. Ich białko jest bardziej przyswajalne przez nasz organizm niż białka mięs. Sery są również najbogatszym źródłem wapnia. Wystarczy spożyć ok. 100 g sera aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie białka i wapnia.

Sery coraz częściej stają się podstawą naszego codziennego menu. Statystyczny Polak zjada rocznie trzy kilogramy sera, dla porównania przeciętny Francuz ok. 18 kg. Jak wynika z raportu AC Nielsen, w okresie grudzień 2007 - listopad 2008 sprzedano 73,1 tys. ton sera żółtego za łączną kwotę 1,39 mld złotych.

Czym kierują się konsumenci dokonując zakupu, przyzwyczajeniem, walorami smakowymi, a może brakiem wiedzy. Warto zatem zapoznać się z dostępnymi rodzajami sera i wybrać swój ulubiony aby delektować się później jego smakiem. Należy również pamiętać o tym, że sery to przede wszystkim samo zdrowie.